AiLeVaDiSi FoRuM  

Go Back   AiLeVaDiSi FoRuM > GeneL Forum > AileVadisi öğrenci Yardım

AileVadisi öğrenci Yardım Bu forum altında senelik ödevlerden üni sorularına kadar her çeşit paylaşım yapıLa biLir

 

Cevapla
 
LinkBack Seçenekler Stil
Alt 18-10-2007, 05:19 PM   #1 (permalink)
Co-Admin B
SiBeL YıLDıZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
AileVadisi.NeT
Üyelik tarihi: Feb 2007
Konular :
Mesajlar: 50,120
Rep Puanı : 1679
Rep Derecesi : SiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant future
İletisim :
Standart Meyve suyu ve konsantresi sanayi, ana hammadde girdisi


http://www.ailevadisi.net
GİRİŞ
Meyve suyu ve konsantresi sanayi, ana hammadde girdisi olarak meyve ve az oranda sebzeleri işleyen, ara ürün olarak meyve suyu konsantresi ve meyve püresi ve bu ara ürünlerden meyve suyu, meyve nektarı ve meyve şerbeti gibi içecek tiplerini üreten bir gıda sanayi koludur.
Bu sektörde üretim hattına sahip fabrika sayısı 24,şişeleme yapanlarla birlikte tüm işletmelerin sayısı ise 32’dir.son yıllardaki dış satım zorlukları vb. nedenlerle çıkan zorluklardan bunların 4’ü üretim dışında kalmıştır. Bu işletmelerde 1000’e yakın kişinin istihdamı söz konusudur. Sektörün, özellikle elma konsantresi gibi ürünlerde önemli sayılabilecek (yaklaşık 30 milyon dolardan fazla) dış satım getirisi ve istihdam yaratmasından çok daha öncelikli olan önemi, çabuk bozulabilir nitelikteki meyvelerimizin değerlendirilebilmesi ile ürün telefinin önlenmesi ve bunların tüm yılda yararlanılabilir bir forma dönüştürülmesidir (Artık ve Halkman,1994).
Meyve suyu üretiminde kullanılan meyveler genellikle tasnif sonucu sofralık değeri düşük olan, küçük ve şekilsiz meyvelerdir. Fakat asla bozuk, çürük, ezilmiş ve ham meyveler meyve suyu üretiminde kullanılamaz (Ertugay ve Ark.,1994).
Meyve suyu meyve oranı %100 olan içecektir (Elma, üzüm v.b.).Meyve oranı %25-50 düzeyinde olan içecekler meyve nektarı,meyve oranı %6-30 arasında bulunan içecekler ise meyve içeceği (drink) olarak adlandırılır (Artık 2000).
Türkiye’de meyve suyu sektöründeki kuruluşların endüstriyel ölçekte meyve suyu üretiminin 1969 yılında başladığı var sayılmaktadır. Meyve suyu sektöründe üretim yapan kuruluşların bazıları sadece meyvelerden konsantre ve püre işleyip aynı zamanda dolum yaparken, diğer bir kısmı ise diğer firmalardan elde ettikleri konsantre ve püreden meyve suyu ve meyve nektarı hazırlayıp tüketici ambalajlarına dolum yapmaktadır. Meyve suyu ve konsantre üretimi yapan firma sayısı 24, işletme sayısı 32’dir. Tablo 1(Artık ve Halkman, 1994)’de adları ve kuruluş yerleri verilmiş olan bu firmalardan FRUVİT, GÜNEYDOĞU TARIM SATIŞ KOOPERATİFLERİ BİRLİĞİ,GÜNEYSU VE MEYKON faaliyetlerine ara vermişlerdir. Yine uzun süredir çalışmayan GARİPSU, TARGİD adlı kuruluş tarafından kiralanmıştır. MEYSİN ise ÖZGÜ adlı kuruluşa devredilmiştir. ASYA firmasına ait fabrika 1993 yılında Avanos’tan Eğirdir’e taşınmış ve faaliyetine burada devam etmektedir. Geçen plan dönemi içinde KONEKTAŞ, GOLDEN, MORELLO ve ELMASU adlı firmalar faaliyete geçmişlerdir. Bu 24 kuruluşun 19’u özel, 3’ü kamu iştirakli özel, 2 adeti ise kooperatif mülkiyetindedir.

Tablo 1. Meyve suyu fabrikalarının kuruluş yeri ve mülkiyeti ile ilgili bilgiler.
MEYVE SUYU FİRMA ADI KURULUŞ YERİ MÜLKİYETİ DURUMU
(1)ANA MEŞRUBAT (DEVSAN) ADANA-MERKEZ ÖZEL
(2) ASYA EĞİRDİR-ISPARTA ÖZEL
(3)AROMA GÜRSU-BURSA KAMU+ÖZEL
(4)DİMES TOKAT-MERKEZ ÖZEL
(5)ELMASU ATABEY-ISPARTA ÖZEL
(6)ERSU EREĞLİ-KONYA ÖZEL
(7)FRUVİT * İZMİR-MENEMEN ÖZEL




(8)FRUKO-TAMEK İSTANBUL-MERKEZ
AMASYA-MEKEZ
ANKARA-MERKEZ
KEMALPAŞA-İZMİR
KARACABEY-BURSA
TOKAT-MERKEZ
ADANA-MERKEZ
ISPARTA-MERKEZ
BURSA-MERKEZ



ÖZEL
(9)GOLDEN KORKUTELİ-ANTALYA ÖZEL
(10)GÜNEYDOĞU T.S.K.B.* GAZİANTEP-MERKEZ KOOPERATİF
(11)GÜNEYSU* DÖRTYOL-HATAY KAMU+ÖZEL
(12)İMSA ADANA-MERKEZ
İSTANBUL-MERKEZ ÖZEL

(13) KONFRUT ÇAL-DENİZLİ ÖZEL
(14) MEYKON* İZMİR-MENEMEN ÖZEL
(15) MEYSU KAYSERİ-MERKEZ ÖZEL
(16) MİSSÜT GÖNEN-BALIKESİR ÖZEL
(17) MORELLO DEREÇİNE-AFYON ÖZEL
(18) NİMSA NİĞDE-MERKEZ KAMU+ÖZEL
(19) ÖZGÜ (MEYSİN) TARSUS-MERSİN ÖZEL
(20) PINAR SÜT BORNOVA-İZMİR ÖZEL
(21) TARGİD (GARİPSU)** KAYSERİ-MERKEZ KOOPERATİF
(23) TAT M.KEMALPAŞA-BURSA ÖZEL
(24) TOSYA TOSYA-KASTAMONU ÖZEL
(25) ULUDAĞ BURSA-MERKEZ ÖZEL
* :Kapalı olan işletmeler.
** : Kapalı olan GARİPSU, 1993 yılında TARGID’a kiralanmıştır.
Meyve suyu sanayiindeki kuruluşların işledikleri ana ham maddeye göre kapasiteleri Tablo 2 (Artık ve Halkman 1994)’de belirtilmiştir. Kapasite hesabında sitrus hattının 90 gün ve günde 20 saat (3 vardiya), püre hattının yılda 75 gün ve günde 20 saat(3 vardiya), dolum hattının yılda 300 gün ve günde 14 saat ( 2 vardiya) çalışacağı dikkate alınmıştır. Pres hattında işlenen meyve suyu konsantreleri vişne ve elma suyu konsantresidir. Vişne suyu konsantresi üretiminde tesisin yılda 30 gün ve günde 20 saat (3 vardiya), elma suyu konsantresi üretiminde ise tesisin yılda 120 gün ve günde 20 saat (3 vardiya) çalışacağı varsayılmaktadır (Artık ve Halkman ,1994).






imza
SiBeL YıLDıZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Reklamlar Bağışlanmaktadır
Alt 18-10-2007, 05:20 PM   #2 (permalink)
Co-Admin B
SiBeL YıLDıZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
AileVadisi.NeT
Üyelik tarihi: Feb 2007
Konular :
Mesajlar: 50,120
Rep Puanı : 1679
Rep Derecesi : SiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant future
İletisim :
Standart


http://www.ailevadisi.net
Elma suyu üretiminde çeşitli sorunlarla karşılaşılmakla birlikte bunların başında, elmaların uzun süre açıkta bekletilmeleri ile randıman düşmekte, renk esmerleşmesi ve sezon sonunda üretilen elma suyu konsantrelerinde bir mikotoksin olan patulin miktarında önemli artışlar olmaktadır. Bu gibi olumsuzlukların ortadan kaldırılması amacı ile işletme bazında elma suyu ve konsantresi üretiminde aktif kömür kullanımı gerçekleştirilmektedir. Elma suyu konsantresi üretiminde aktif kömür kullanımı dünyada çok yeni bir uygulama olup, elma suyu konsantresinin rengini iyileştirmek ve patulin miktarını azaltmak amacıyla farklı uygulama süresi ve miktarda aktif kömür kullanılır (Artık ve Ark., 1990;Artık ve Ark ,1995; Artık ve Ark ,1995).

Tablo 2. Meyve suyu fabrikalarının kurulu kapasiteleri.

FİRMA ADI MEYVE SUYU
KONSANTRESİ MEYVE
PÜRESİ SİTRUS MEYVE
SUYU KONS. MEYVE SUYU
DOLUM
(TON/YIL) (TON/YIL) (TON/YIL) (TON/YIL)
ANA MEŞRUBAT 1200 6000 800 -
AROMA 11000 20000 - 85000
ASYA 3000 6000 - 10000
DİMES 1000 2000 - 10000
ELMASU 2500 - - -
ERSU 5000 5000 900 15000
FRUKO-TAMEK 3000 15000 600 50000
GOLDEN 6500 - - 10000
İMSA - - 150 5000
KONFRUT 6500 4000 1200 -
MEYSU 2000 12000 150 40000
MİSSÜT - - - 20000
MORELLO 6500 - - -
NİMSA 2000 900 - -
ÖZGÜ 900 3000 1800 10000
PINAR SÜT - - - 20000
TARGID 600 5600 - -
TAT 400 - - 3600
TOSYA 1100 - - -
ULUDAĞ - - - 2000
TOPLAM* 53200 83100 5600 280600
* Kapalı olan fabrikalar kapasite hesaplarına alınmamıştır.





2. MEYVE SUYU, MEYVE SUYU ÜRETİMİ VE MEYVE SUYUNUN BİLEŞİMİ
Meyve suyu ;taze, olgun, sağlam ve meyve suyu üretimine elverişli meyvelerin tekniğine uygun olarak işlenmesi ile elde edilen meyve suyu ve pürenin (pulpun) su, sitrik asit ve/veya askorbik asit ilavesi ile hazırlanması ve ısıl işlem uygulanarak dayanıklı hale getirilmesi ile üretilen bir içecektir. Meyve suyu denilince meyve oranı %100 olan ve hiçbir ilave yapılmaksızın hazırlanan bir içecek anlaşılmaktadır. Ancak uygulamada meyve oranı % 50’ den fazla olan ve şeker katkısı ile veya şeker katkısı olmadan üretilen tiplerde meyve suyu olarak adlandırılmaktadır. Meyve oranı çeşide göre %25-50 düzeyinde olan içecekler meyve nektarı, %6-30 arasında doğal meyve suyu içerenler ise meyve şerbeti (drink) olarak isimlendirilir. Bunların dışında meyve oranı en az %2 olan ve limonata olarak adlandırılan bir diğer içecek grubu da bulunmaktadır ( Artık ve Halkman 1994). Meyve suyu tipleri ve tip özellikleri ile ilgili bilgiler Tablo 3 (Artık, 1997) ‘de verilmiştir ( Artık, 1997).
Meyveler yapılarına göre bazı gruplara ayrılır:
• Taş çekirdekli meyveler:Kiraz, vişne, erik, şeftali, kayısı v.b.
• Yumuşak çekirdekli meyveler: Elma, armut, ayva v.b.
• Üzümsü meyveler: Üzüm, çilek, dut, frenk üzümü v.b.
• Kabuklu meyveler: Ceviz, fındık, badem v.b.
Ayrıca, Akdeniz ikliminde yetiştirilen portakal, mandarin, greypfruit, limon, turunç gibi narenciyeler ile muz,ananas v.b. meyveler sayılabilir (Özçelik, 1998).
Meyve suyu üretiminde genellikle elma, armut,ayva,vişne, kayısı,şeftali, üzüm,nar ve turunçgil meyveleri kullanılır.
Meyve suları özelliklerine göre üç gruba ayrılır:
a-Berrak Meyve Suları: Durultma ve filitrasyon sonucu berraklaştırılmış meyve sularıdır.(üzüm, vişne, nar vs. suları)
b-Bulanık Meyve Suları: Durultma ve filitrasyon işlemi uygulanmayan meyveden, elde edildiği şekilde işlenen meyve sularıdır.(turunçgil suları,ayva suları gibi)
c- Nektarlar:Kabuk ve çekirdeği ayrılmış meyve etinin ezilmesi (pulp) ve pulpa su, şeker ve organik asitlerin katılmasıyla elde edilen içeceklerdir. Daha çok kayısı, şeftali ve çilekten elde edilirler.
Üretilen meyve sularının evaparatörlerde suyu uçurularak, kuru madde oranı (brix derecesi) 65-72’ye çıkarılarak, meyve suyu konsantreleri elde edilir. Böylece taşıma, depolama ve muhafazada kolaylık sağlanır (Ertugay ve Ark.,1994). Berrak tip meyve sularında brix 65-72’ye çıkarılırken bulanık tip meyve sularında bu oran 28-72 brix gibi geniş bir aralıkta bulunmaktadır.
Meyve suları genellikle su, şeker, asit ilave edildikten sonra tüketime sunulmaktadır. bu şekilde elde edilen ürünün meyve nektarı olarak adlandırılması daha doğru bir tanımlama olmaktadır.
Meyve suyu veya nektar hazırlama ve dolum için başlıca üretim girdileri Tablo 4 (Artık ve Halkman ,1994) 'de verilmiştir (Artık ve Halkman, 1994).

Tablo 3. Meyve suyu tipleri ve tip özellikleri.
MEYVE SUYU TİPİ MEYVE ORANI
EN AZ (%) İÇECEK ÖRNEKLERİ
1. MEYVE SUYU 100 ELMA, ÜZÜM, PORTAKAL, DOMATES.
2. MEYVE NEKTARI 25-50 ELMA, ÜZÜM ( % 50)
ERİK, ŞEFTALİ (%40)
KAYISI, ARMUT (% 35)
VİŞNE, SİTRUS ( %30)
3. MEYVE İÇECEĞİ
( DRİNK) 06-30 SİTRUS (%6)
ARMUT VE ÜZÜM (%30)
DİĞERLERİ (%10 )

2.1. Meyve Suyu Üretiminde Proses Hatları.
Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun niteliğinden kaynaklanan 4 farklı hat kullanılmaktadır. Bu hatlar ;
a-Pres Hattı
b-Pulp ( Palper) Hattı
c-Sitrus Hattı
d- Dolum (Şişeleme) Hattı’ dır.

Her bir hatta işlenen ham madde ve elde edilen ürünler Tablo5 (Artık, 1997)’ de verilmiştir ( Artık, 1997).




Tablo 4. Birim üretim girdileri ( 1 Ton ürün için).
ÜRÜN ADI ÜRETİM
GİRDİSİ
BİRİM MİKTAR DEĞER (1000 TL)
YERLİ İTHAL YERLİ İTHAL


ELMA SUYU
KONSANTRESİ MEYVE TON 9 - 4500 -
ENZİM KG - 0,25 - 1125
JELATİN KG - 4 - 250
BENTONİT KG 5 - 250 -
KİZELGUHR KG 20 - 200 -
FİLİTRE
PLAKASI KG - 1 - 200
SİTRUS MEYVE
SUYU KONS. MEYVE
TON 14 - 21000 -


VİŞNE SUYU
KONSANRESİ
MEYVE TON 7 - 17500 -
ENZİM KG 0,1 - 400 -
JELATİN KG - 0,1 - 100
BENTONİT KG 2,5 - 150 -
KİZELGUHR KG 15 - 150 -
FİLİTRE
PLAKASI KG - 0,5 - 100

MEYVE PÜRESİ MEYVE TON 1,4 - 2800 -
ASKORBİK
ASİT KG - 0,15 - 15

MEYVE
NEKTARI
PÜRE KG 400 - 1500 -
KONSANTRE KG 50 - 2500 -
ŞEKER KG 75 - 900 -
SİTRİK ASİT KG 2,5 - 250 -


Tablo 5. Meyve suyu üretimindeki hatlar,işlenen hammadde ve elde edilen ürün (Artık, 1997).
PROSES HATTI HAMMADDE ÜRÜN
1. PRES HATTI VİŞNE, ELMA, ÜZÜM, NAR
(AYVA, ARMUT) KONSANTRAT
2. PALPER HATTI ŞEFTALİ, KAYISI, ERİK, ÇİLEK, KIZILCIK (AYVA, ARMUT) PULP
(KONSANTRAT)
3. SİTRUS HATTI POTAKAL, MANDARİN, LİMON,
GRAPEFRUİT KONSANTRAT
4. DOLUM HATTI KONSANTRAT, PULP MEYVE SUYU

2.2. Meyve Suyu Üreticilerinin Dikkate Alması Gereken Tehlikeler
Meyve Suyu Üreticilerinin Dikkate Almalarını Gerektiren Tehlikeler Tablo 6 (Artık, 1997)’da verilmiştir (Artık,1997).






imza
SiBeL YıLDıZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Alt 18-10-2007, 05:20 PM   #3 (permalink)
Co-Admin B
SiBeL YıLDıZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
AileVadisi.NeT
Üyelik tarihi: Feb 2007
Konular :
Mesajlar: 50,120
Rep Puanı : 1679
Rep Derecesi : SiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant future
İletisim :
Standart


http://www.ailevadisi.net
. Meyvelerin Bileşimi
Meyvelerin bileşim öğelerini kesin rakamlarla tanımlamak güçtür. Meyvelerin bileşim farklılığı türler arasında olduğu gibi aynı türün çeşitleri arasında da bulunmaktadır. Meyveler taze halde %70-90, genellikle %80-85 oranında su içerirler. Meyvelerin kuru maddesinin önemli bir kısmını karbonhidrat ve özellikle şeker oluşturmaktadır. Buna karşılık azotlu madde, peptid ve amino asitlerin miktarı %0,2-1,0 , mumların ve yağların miktarı ise %0,1-0,5 ile taze meyvelerde düşük düzeydedir. Meyvelerin bileşim farklılıkları, endüstriyel meyve işleme sürecinde tekrar dengeli bir hale getirilebilmektedir (Artık ve Velioğlu, 1992).
Meyvelerin yenilebilen kısımlarının bileşimi Tablo 7 (Artık ve Velioğlu, 1992)’de verilmiştir.
2.4 Meyve Sularının Bileşimi
Meyve sularının bileşimi öğeleri RSK değerleri olarak da anılmaktadır (Artık ve Velioğlu 1992). Tablo 8’(Artık 1997) ‘de meyve sularının ortalama bileşenleri verilmiştir(Artık 1997).




Tablo 7. Meyvelerin yenilebilen kısımlarının bileşimi
(Artık ve Velioğlu 1992) B İ L E Ş İ M Ö Ğ E L E R İ Niasin
(μg/kg) 1000-5000

1000-3000

1500-4000

4000

5000-10000

7000-8000

2500-6000

1900-11000

1000-3000

7000-3000

1900-11100

2500-6000
Riboflavin
(μg/kg) 200-600

200-600

250-600

600

250-650

300-900

250-700

300-700

200-600

300-900

300-700

250-700

Tiyamin
(μg/kg) 150-600

100-700

200-500

500

200-400

300-600

200-1200

200-400

100-700

300-600

200-400

200-1200

B.Karoten
(μg/kg) 180-700

100-1000

350-1900

3000-6000

2100-8000

4500-3500

800-5700

360-610

100-1000

4500-35000

360-640

800-5700
Ask.
Asit
(mg/Kg) 30-25

20-99

80-370

100-120

50-288

50-152

24-141

450-940

20-99

50-152

450-940

24-141
P
(mg/Kg) 70-170

110-220

160-320

70-190

170-330

180-230

150-260

240-380

100-220

180-230

240-380

150-260

Mg
(mg/Kg) 28-90

50-96

100-140

80-140

75-110

70-140

70-130

110-200

50-96

70-140

110-200

70-130

Ca
(mg/Kg) 40-100

70-130

80-240

80-220

50-90

120-200

100-180

160-300

70-130

120-200

160-300

100-180
K
(mg/Kg) 1000-1750

1000-1470

1620-3050

1910

1600-2590

1900-3700

1500-2990

1050-1690

1000-1470

1900-3700

1050-1690

1500-2940
Kul
(g/L) 2.6-3.6

2.3-4.0

4.0-6.0

5

3.4-5.0

5.9-7.7

4.6

3.0-7.4

2.3-4.0

5.9-7.7

3.0-7.4

4 -6.0
Tit.
Asitliği
(g/L) 3.7-3.8

2.3-5.4

-

-

4 –98

12.1-15.9

9.1-22.1

7.1-12.5

2.3-5.4

12.1-15.9

7.1-12.5

9-22.1


Karbonhid- rat
(g/L) 116-139

106-139

119-417

127-141

91-98

67-122

96-117

62-71

106-139

67-122

67-71

96-139
Ham
Protein
(g/l) 2-4.5

2.7-7.0

6.0-13.0

9-12

8-11

8-11

5.0-8.0

2.3-11.8

2.7-7.0

8-11

2.3-11.8

5.0-8.0

Su
(%) 80.4-90.0

82.0-87.4

79.8-86

83.7-84.8

86.2-89.1

82.7-89.3

78.7-87.9

84.1-92.4

82.0-87.4

82.7-89.3

84.1-92.4

78.7-87.9
MEYVE Elma

Armut

Kiraz

Vişne

Şeftali

Kayısı

Erik

Çilek

Üzüm

Portakal

Limon

Grapefruit
Tablo 8. Bazı meyve sularının bileşimi (Ortalama değerler) (RSK Değerleri) Armut
Nektarı
1.049
127.2
-
5.0
-
-
-
-
7.5
1.05
2.7
-
12.5
-
-
1200
30
70
60
280
-
-
-
-
150
30
140
15.0
Çilek
Suyu 1.028
88.7
52.9
8.54
-
-
29.7
32.35
1.05
9.0
4.39
-
-
-
-
1751
6
86
104
590
-
-
-
-
76.5
139
13
-

Limon
Suyu -
90
-
63.4.
-
-
-
-
4.6
62
2.5
-
-
-
-
1030
13
99
67
287
-
-
-
-
-
54
-
-

Greyfurt
Suyu Bil. Bileşim 1.042
109
-
16.0
-
-
34
34.5
20
17.6
2.7
-
12.7
-
-
1338
10
97
85
423
-
-
-
-
150
72
625
-




Portakal
Suyu 1.046
119.4
-
-
-
-
28.0
30.0
33.0
9.64
4.22
-
-
-
-
1900
14.0
80.0
100.0
460
-
-
-
-
150
-
800
-

Nar
Suyu -
154
-
15.30
137.2
59.3
60.5
0
0
14.0
3.76
-
-
1.40
1016
1084
18.0
136
38.24
323.7
7.27
0.396
1.38
2.666
-
-
-
-

Zerdali
Pulpu 1.3548
-
95.0
13.978
3.36
-
20.78
8.63
64.63
7.091
9.72
-
-
-
-
5538
-
230
107.87
-
-
-
-
-
-
-
-
-


Kayısı
Pulpu 1.0525
-
53.0
13.30
3.4
-
29.9
23.5
20.3
6.0
5.7
-
-
-
-
2583
-
191
88.2
395.8
-
-
-
-
-
-
223.5
-

Şeftali
Pulpu -
110
84
5.4
-
-
24.7
24.3
34.5
3.2
3.7
-
-
-
-
1731
12.5
70
87
390
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Üzüm
Suyu 1.070
182
83.80
8.0
4.1
-
-
0.97
0.0
0.30
3.0
-
12
-
-
1250
30
170
95
380
-
-
-
-
-
-
-
-


Vişne
Suyu -
144
121
21.2
3.3
119.7
-
-
3.96
0.081
4.7
-
-
3.87
-
2072
5
153
135
550
-
-
-
-
350
50
150
-


Elma
Suyu 1.0488
126.7
114.7
2.0-6.5
4.05
88.08
-
-
-
0.10
2.55
31
13
1.9
448
1331
28
59
19.4
220
0.42
0.470
0.45
0.120
150
50
8
8


BİLEŞİM ÖĞESİ Refraktif index (20°C/20°C)
Çözünür kuru madde (g/L)
Toplam şeker (g/L)
Titrasyon asitliği (g/L)
PHdeğeri
İndirgen şeker (g/L)
Glukoz (g/L)
Fruktpz (g/L)
Sakaroz (g/L)
Sitrik asit (g/L)
Kül (g/L)
Kül alkalitesi(mval/kg)
Alkali sayısı
Protein (g/kg)
Toplam fenolik madde(mg/L)
Potasyum (mg/kg)
Sodyum (mg/kg)
Kalsiyum (mg/kg)
Magnezyum (mg/kg)
Fosfat (P04). (mg/kg)
Demir (mg/kg)
Mangan (mg/kg)
Bakır (mg/kg)
Çinko (mg/kg)
Sülfat (SO4). (mg/kg)
Klorür (mg/kg)
Prolin (mg/kg)
Sorbitol (mg/kg)



2.5 Meyve Sularının Tüketimi
2.5.1. Meyve Suyu ve Konsantresi İhracatı
Meyve suyu sanayiinin 1987 –1993 yılları arasındaki ihracatı Tablo 9 ve 10 (Artık ve Halkman 1994)’ da verilmiştir (Artık ve Halkman 1994).

Tablo 9. Meyve suyu sanayiinin yıllara göre ürün ihracatı (Ton).
ÜRÜN ADI 1987 1988 1989 1990 1991 1992
Portakal suyu konsantresi
Elma suyu konsantresi
Diğer meyve suları
Konsantresi 1412
(a)
7761 607
( a)
11942 2175
(a)
17663 1230
19926
278 84
22501
825 389
23050
470
(a) : Elma suyu konsantresi 1987, 1988, 1989 yıllarında diğer meyve suları konsantresi içine gösterilmiştir.

Tablo 10. Meyve suyu sanayiinin yıllara göre ürün ihracatı ( 1000 US $ CIF).
ÜRÜN ADI 1987 1988 1989 1990 1991 1992
Portakal suyu konsantresi
Elma suyu konsantresi
Diğer meyve suları konsantresi
Diğerleri 1559
(a)
8261
3067 974
(a)
10554
2279 3017
(a)
14420
949 2476
16850
786
5514 212
36699
2867
11562 513
30411
439
4214
Toplam 12887 13807 18386 25626 51340 35777
(a) : Elma suyu konsantresi 1987, 1988, 1989 yıllarında diğer meyve suları konsantresi içine gösterilmiştir.
Meyve suyu konsantreleri ihracatı, genel meyve suyu ve konsantreleri ihracatı içinde kuşkusuz en önemli grubu oluşturmaktadır. Tablo 10’dan meyve suy u konsantreleri ihracat gelirleri içinde 1987- 1992 yılları arasında sırasıyla %72.2 ; %83.5 ; %94.8 ; %78.5 ; %77.5 ; %88.2 pay aldığı hesaplanmıştır.
Elma suyu konsantresi ihracatı 1990 ve 1991 yıllarında önemli derecede artış göstermiştir. Meyve suyu konsanterleri ihracat gelirleri içinde, elma suyu konsantresi ihracat gelirleri payı bu yıllarda sırasıyla % 65.8 ve %71.5 şeklindedir. 1991 yılındaki elma suyu konsantresi ihracat geliri tek başına 1987, 1988, 1989, 1990 ve 1992 yıllarındaki toplam meyve suyu ve konsantresi ihracatı gelirlerinden daha fazladır.
Meyve suyu sanayiinin AT ülkelerine ürün ihracatı 1989 yılında 13268 ton iken bu değer 1990 yılında 13000 ton ve 1991 yılında ise 16235 tona yükselmiştir. İhracatın her geçen yıl gösterdiği artış Tablo 11’ de gösterilmektedir(Artık ve Halkman ,1994).


Tablo 11. Meyve suyu sanayiinin AT ülkelerine yıllara göre ürün ihracatı (Ton) (Artık ve Halkman,1994).
ÜRÜN ADI 1989 1990 1991
Portakal suyu konsantresi
Turunçgil suyu konsantresi
Üzüm suyu konsantresi
Diğer meyve suyu kons.
Sebze suyu
Portakal suyu
Greyfurt suyu
Diğer turunçgil suları
Üzüm suyu
Diğer meyve suyu ve nek.
Domates suyu
Diğer sebze suları 2082
242
0
10585
0
20
0
108
0
226
0
5 1129
58
0
11181
6
100
0
19
0
488
0
19 1
0
0
14445
9
12
0
0
0
1726
21
21
TOPLAM 13268 13000 16235
TOPLAM İHRACATTAKİ
AT PAYI (%) 88.89 63.2 60.05

AT ülkelerine yapılan ihracatta , toplam ihracatta olduğu gibi büyük payı meyve suyu konsantresi (elma ve vişne) , portakal suyu konsantresi ve meyve suyu nektarları almaktadır.
AT ülkelerine yapılan ürün ihracatının toplam ihracata göre oranı %60.05 ile %88.89 arasında değişim göstermektedir. İhracatın 1989 yılındaki parasal karşılığı 12440 bin US $ iken 1991 yılında 34568 US $ ‘ a yükselmiş ve bu da 2.8 kat artmış durumdadır. Bunun en önemli nedeni ise elma suyu konsantresi ihracatının artmasıdır (Tablo 12) ( Artık ve Halkman 1994).

Tablo 12. Meyve suyu sanayiinin AT ülkelerine yıllara göre ürün ihracatı (1000 US $) (Artık ve Halkman,1994).
ÜRÜN ADI 1989 1990 1991
Portakal suyu konsantresi
Turunçgil suyu konsantresi
Üzüm suyu konsantresi
Diğer meyve suyu kons.
Sebze suyu
Portakal suyu
Greyfurt suyu
Diğer turunçgil suları
Üzüm suyu
Diğer meyve suyu ve nek.
Domates suyu
Diğer sebze suları 2838
304
0
8906
0
54
0
99
0
236
0
3 2183
80
0
13991
4
181
0
17
0
887
0
17 1
0
0
30183
5
8
0
0
0
4309
84
48
TOPLAM 12440 17360 34568
TOPLAM İHRACATTAKİ
AT PAYI (%) 88.18 67.8 67.17

2.5.2. Yurt İçi Meyve Suyu Tüketimi
Meyve suyu sanayiinin ürettiği ürünlerin tüketimi meyve suyu ve meyve nektarı şeklinde olmaktadır. Tüketilen ürünler de meyve suyu ve meyve nektarı şeklinde olmaktadır. Meyve suyu ve meyve nektarının yurt içi tüketim düzeyleri Tablo 13 (Artık ve Halkman 1994) ‘de verilmiştir (Artık ve Halkman 1994).

Tablo 13. Yıllara göre yurtiçi meyve suyu tüketimi (Ton).
ÜRÜN ADI 1988 1989 1990 1991 1992
Vişne suyu
Şeftali nektarı
Kayısı nektarı
Portakal suyu
Elma suyu
Diğer meyve suyu 22320
12000
8640
2880
1680
480 25850
13750
9955
3300
1650
495 33600
18130
12180
3640
2100
350 39950
18190
18785
3918
2720
1437 52910
23210
22330
7040
3850
660
TOPLAM 48000 55000 70000 85000 110000

Meyve suyu tüketimi ülkemizde geçmiş yıllara oranla artış göstermektedir. 1988 yılında 48 bin ton olan tüketim 1992 yılında 110 bin tona ulaşmıştır. Meyve suyu tüketiminde en fazla payı ortalama %47.3 ile vişne suyu almaktadır ve bunu sırası ile %23.7 ile şeftali nektarı, %19.16 ile kayısı nektarı, %5.66 ile portakal suyu, % 3.44 ile elma suyu ve %0.74 ile de diğer meyve suları izlemektedir ( Tablo 14 ) (Artık ve Halkman 1994).










3. DURULTMA VE AŞAMALARI
Durultma, aroma tutucudan sonra uygulanan bir işlem basamağıdır. Meyve su-yunun aroma tutucuda 90 °C üzerine kadar ısınıp bu sıcaklıkta kısa bir süre kalma¬sı ile durultma işlemiyle ilgili bazı olumlu sonuçlar sağlanır. Her şeyden önce, elma sularında olduğu gibi varsa nişasta çirişlendirilir ve nişastaya enzimatik parçalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır. Meyve suyundaki enzimler önemli düzeyde inaktive edilir, mevcut mikroorganizma yükü azalır. Böylece uzun süreli bir işlem olan durultmadaki enzimatik ve mikrobiyolojik olumsuzluklar sınırlandırılmış olur (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Aroma tutucuda 90 0C civarına kadar ısınmış meyve suyu "soğuk durultma" uy-gulanacaksa: 20 0C civarına kadar, eğer "sıcak durultma"uygulanacaksa; 50 °C ci-varına kadar soğutulur. Çok uzun sürmesi ve fazla enzim sarf edilmesi nedeniyle gü-nümüzde soğuk durultma hemen hemen tamamen terkedilmiştir. İster soğuk durult¬ma olsun, ister sıcak durultma olsun, durultma kendi içinde "depektinizasyon" ve "berraklaştırma" olmak üzere iki aşamalı bir işlemdir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
3.1 Depektinizasyon
Durultmanın birinci fazı olan bu işlemde durultma tanklarına alınan meyve su-yuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek koruyucu kolloid olan pektin ve varsa nişasta parçalanır. Bu işlem sonunda görünüşte bir farklılık sezilemez. An¬cak viskozite düşmüş, bulanıklık unsurları destabilize olmuştur. Peklinin parçalan¬masıyla, negatif yüklü pektin kılıfından kurtulan pozitif yüklü proteinler, artık flok ya¬pabilme niteliği kazanmıştır. Şekil 7.4'de depektinizasyon sonunda bulanıklık parça¬cıklarının pektolitik enzimlerce parçalanması gösterilmiştir(CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Depektinizasyon uygulamasıyla, kolloidler parçalandığı için viskozitenin düş-mesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşır ve ekonomik bir filtrasyon mümkün hale ge-lir. Pektinin parçalanması nedeniyle meyve suyunun jel yapmadan konsantre edile-bilme olanağı elde edilir. Durultmanın ikinci aşaması olan berraklaştırma için gere¬ken koşullar oluşarak berraklaşma hızlanabilmektedir. Pektinin pektolitik enzimler¬ce deesterifiye edilmesiyle oluşan galakturonik asit grupları, süspansiyon halindeki parçacıkların flokülasyonuna yardımcı olur. Ayrıca kullanılan enzim preparatındaki






imza
SiBeL YıLDıZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Alt 18-10-2007, 05:20 PM   #4 (permalink)
Co-Admin B
SiBeL YıLDıZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
AileVadisi.NeT
Üyelik tarihi: Feb 2007
Konular :
Mesajlar: 50,120
Rep Puanı : 1679
Rep Derecesi : SiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant future
İletisim :
Standart


http://www.ailevadisi.net
arabanaz gibi sekunder aktiviteler yardımıyla sonradan bulanma gibi sorunlar en-gellenerek uzun süre stabil kalabilme gibi, yüksek bir kaliteye ulaşılır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).







Şekil 1. Durultmada bulanıklık unsurlarının parçalanması (Yamasaki et al., 1964)
A) Hidrokolloid pektin tarafından stabilize edilmiş süspansiyon parçacığı (pH<4'de). Pozitif yüklü protein çekirdeği, negatif yüklü pektin tarafından sarılmıştır.
B) Flokülasyon

Depektinizasyonda kullanılması gereken enzim miktarı, o preparatı üreten fir-malarca önerilmekte ve bu husustaki teknik bilgiler ilgili broşürlerde yer almaktadır. Ancak, kullanılan ham maddenin niteliklerine ve işlem koşullarına göre optimum en-zim dozajının saptanması gerekebilir. Kullanılacak enzim miktarı üzerine, meyvenin belişimi de önemli bir etkiye sahiptir. Örneğin üzümsü meyveler ve çilekgiller, daha fazla pektin içerdiği için bunlarda daha yüksek pektinaz dozajına gerek vardır. Ay¬rıca bunlar fazla miktarda asit içerdiği ve pH derecesi 2.3 - 3.0 civarında olduğu için, enzimin aktivitesi düşer ve enzim yavaş yavaş inaktive olur. Uygulama sıcaklığı yükseldikçe inaktivasyon bu koşullarda daha da hızlanır. Bunun gibi, bu meyveler-deki fenolik bileşiklerin önemli bir kısmı ve pigmentler "tanen" etkisine sahip olduk-larından yani; proteinleri çöktüre bildiklerinden, enzimlerin aktivitelerini bloke edebil-mektedirler. Bütün bunlar bazı meyvelerde daha fazla enzim kullanma gereğini or¬taya koymaktadır. Özellikle enzimin kullanılması gereken miktarı, meyve suyu sı¬caklığı ve etki süresine bağlı olduğundan, işleme sırasındaki bu koşullar dikkate alı¬narak saptanacak miktar, en doğru değerdir. Enzim dozajını hesaplamak için aşa¬ğıdaki yol izlenir:
Öncelikle, o işletmede durultma sırasında meyve suyunun sıcaklığının, enzimin ortalama etki süresinin hangi düzeyde olduğunun veya olabileceğinin saptanması gerekir. Dozaj saptaması için meyve suyu örneği, durultmanın uygulanacağı aşamadan alınmalıdır ki bu çoğu kez aroma tutucudan sonraki noktadır. Meyve su¬yu örneği 5 ayrı kavanoza (veya şişeye) 100 mL veya 250 mL olmak üzere eşit ola¬rak dağıtılır. Çalışma sıcaklığına ayarlanmış bir su banyosuna yerleştirilen bu 5 ör¬nek üzerine, artan miktarlarda enzim eklenir ve karıştırılır. Su banyosunda sabit sı¬caklıkta tutulan bu meyve sularından, 15 dakika aralıklarla, önce kısa süreli bir ka¬rıştırma uygulandıktan sonra 5'er mL örnek alınarak alkol testi uygulanır. Alkol tes¬ti sonuçları bir diyagrama işlenir. Diyagramın ordinatına süreler, apsise ise enzim dozajı "mL/1000 mL meyve suyu" bazına çevrilmiş olarak kaydedilir. Böyle bir gra¬fik Şekil 7.5'de gösterilmiştir. Sonucun bir hat şekline getirilmesiyle, süreye göre hangi dozajın uygun olacağı saptanabilir. Örneğin şekilde verilen sonuçlara göre, 50 °C'de, 4 mL/1000 L enzim dozajı yapılınca 1 saat sonunda, 6 mL/1000 L dozaj¬da ise 45 dakika sonunda depektinizasyonun tamamlanabileceği anlaşılmaktadır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).










Şekil 2. Enzim dozajının belirlenmesi (50 °C'de)
+ : Alkol testi pozitif (Pektin parçalanmamış)
o : Alkol testi kuşkulu sonuç vermiş
- : Alkol testi negatif (Pektin parçalanmış)
Optimum amilaz dozajını saptamak için de benzer bir deney bu defa iyot testi ile yürütülür. Ancak uygulamada, deneyde bulunan optimum amilaz dozajının bir üstündeki dozaj kullanılmalıdır. Çünkü iyot testinin, nişastanın parçalanmasının sona erdiğini göstermesine karşın, hala parçalanmamış nişasta bulunması olasılığı, yani uygulanan bu testle, gerçeğin tam örtüşmemesi bunu gerekli kılmaktadır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
İster ön deneyle saptanmış değerlerden yararlanılarak, ister üretici firmanın önerilerinden hareketle olsun, eklenen enzimlerle yürütülen depektinizasyon süresince belli aralıklarla alkol ve iyot testi uygulanır. Test sonuçlarına göre, pektinin ve nişastanın tam olarak parçalandığı saptanınca» durultmanın ikinci aşaması olan, berraklaştırma işlemine geçilir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
3.2. Berraklaştırma
Depektinizasyondan sonraki aşama, meyve suyunun berraklaştırılmasıdır. Bu amaçla meyve suyuna ön deneylerle, dozajları saptanmış miktarlarda "Durultma Yardımcı Maddeleri" eklenir. Durultmanın bu aşamasında "floklaşma" gerçekleşir. Floklaşma, kolloidal çözünmüş unsurların iri agregatlar halinde kümeleşip, toplan¬ması demektir. Şu halde floklaşma; kolloidlerin belli koşullardaki bir davranış biçimi¬dir.
Buna göre, bir sıvı içinde bulunan ve aynı tür elektriksel yük taşıyan kolloidle¬rin üzerine, zıt yüklü bir kolloid eklenince, kolloid parçacıklarının yükleri giderildiği için, daha önce aynı tür yük içermeleri nedeniyle birbirlerini iter ve bu yüzden askı¬da kalan parçacıklar bu defa floklar halinde çökmeye başlar. Bu olay bir tür koagülasyondur. Bu şekilde oluşan aglomeratlar (iri yumakçıklar), artık kolaylıkla çökebi¬lir ve hatta koşullara göre bazen yüzebilir nitelik kazanır. Oluşan floklar, meyve su¬yundaki süspansiyon halindeki bulanıklık parçacıklarını da içine alarak hızla çöker¬ler. Böylece daha önce mekaniki yolla ayrılamayan unsurlar, sedimentasyon veya filtrasyon gibi bir uygulamayla ayrılabilir bir nitelik kazanırlar.
Durultmada, jelatin, kizelsol, bentonit gibi bazı yardımcı bileşikler kullanılır. Bun¬lar, suda çözünmüş kolloid nitelikte bileşikler olup, bunlardan kizelsol ve bentonit negatif yük taşırlar. Jelatin ise meyve suyu pH sınırlarında pozitif yüklüdür. Meyve suyunda bulunan ve bulanıklık sorunu yaratan fenolik bileşikler ise negatif, meyve suyu proteinleri pozitif yüklüdür. Bütün bunlar dikkate alınarak uygun miktar, uygun kombinasyon ve uygun koşullarda eklenen durultma yardımcı maddeleri ile berrak-laştırma gerçekleştirilir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Bugün hemen hemen terkedilmiş olmakla birlikte eğer, soğuk durultma yapılıyorsa, depektinizasyon sonunda 20 °C altına doğru; tercihen 10 °C'ye soğu¬tulan meyve suyuna jelatin % 5-10'luk bir çözelti halinde eklenir. Meyve suyunun sı¬caklığı ne kadar düşükse o kadar iyi bir durulma sağlanır. 20 °C'nin üzerinde ise da¬ima berraklaşmada sorunlarla karşılaşılır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Eğer sıcak durultma uygulanıyorsa, 45-50 °C'de yapılmakta olan depektinizasyonun başlangıcından 1 saat kadar sonra, yani meyve suyu viskozitesi yeterli dü¬zeye inince, depektinizasyonun tamamen sona ermesini beklemeksizin jelatin çö¬zeltisi eklenebilir. Jelatin, başka bir durultma yardımcısı kullanılmaksızın meyve su¬yunda 40 °C üzerinde, meyve suyu kolloidleriyle floklaşamamaktadır. Bu nedenle sıcakta jelatin eklenince, bulanıklık daha da artar ve bulanıklık stabilite kazanır. İş¬te jelatini kuvvetle floklaşmaya zorlamak için, sıcak durultma uygulamasında jelatin ilavesinden sonra mutlaka kizelsol eklenir. Böylece hızlı ve güçlü bir floklaşma baş¬lar. Jelatin çözeltisi ile kizelsol çözeltisinin eklenmesinde zaman aralığı hiç önemli değildir, her iki çözelti peş peşe eklenebilir. Ancak önemli olan her bir çözeltinin ek¬lenmesinden sonra meyve suyunun tam ve usulüne göre karıştırılarak eklentinin her tarafa eş düzeyde dağılmasını sağlamaktır. Bu amaçla depektinizasyon sonunda tanktaki meyve suyu önce iyice karıştırılır ve ön deney sonuçlarına göre hesaplan¬mış miktardaki jelatin çözeltisi ince bir huzme (ışın) halinde eklenirken, karıştırılma¬ya hafif bir şekilde devam edilir. Böylece jelatinin, tanktaki tüm meyve suyuna eş dü¬zeyde dağılması sağlanır. Bunun arkasından bu defa gerekli kiselsol çözeltisi yine ince bir huzme halinde eklenirken hafif bir tempoda karıştırma sürdürülerek kizelsol'ün de homojen bir şekilde dağılması sağlanır. Artık bundan sonra bir daha ka¬rıştırılmaz, oluşan flokların parçalanmaksızın tortu halinde çökmesi beklenir. Buna karşın, daha önceki aşamada uygulanan depektinizasyon sırasında veya sonunda meyve suyunun karıştırılmasının bir sakıncası yoktur (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Eğer berraklaştırmada bentonit kullanılacaksa, jelatinden de önce bentonit ek-lenmelidir. Şu halde ister soğuk ister sıcak durultma uygulansın yardımcı maddele¬rin eklenme şekli; önce bentonit, sonra jelatin ve nihayet kizelsol (sıcak durultmada) sırası iledir (Wucherpfennig und Possmann, 1972; Görtges und Haubrich, 1992;






imza
SiBeL YıLDıZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Alt 18-10-2007, 05:21 PM   #5 (permalink)
Co-Admin B
SiBeL YıLDıZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
AileVadisi.NeT
Üyelik tarihi: Feb 2007
Konular :
Mesajlar: 50,120
Rep Puanı : 1679
Rep Derecesi : SiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant future
İletisim :
Standart


http://www.ailevadisi.net
Günther, 1994a). Ancak uzun deneyimler sonucu her fabrikanın durultmada uygu-ladığı kendine özgü bir işlem sırası ve düzeni vardır. Örneğin durultması zor bir meyve suyunun berraklaştırılmasında, gerekli bentonit çözeltisinin yarısının başlan-gıçta, diğer yarısının kizelsol eklendikten sonra ilave edilmesi şeklinde bir uygula-manın iyi sonuç verdiği belirtilmektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Berraklaşma veya diğer adıyla floklaşma denen bu aşama koşullara bağlı ola¬rak soğuk durultmada yaklaşık 6 saat, sıcak durultmada ise yaklaşık 2 saat sürer.
Depektinizasyonu da kapsayan tüm durultma işlemi üzerine; sıcaklık, viskozite, pH, meyve suyunun yoğunluğu, durultma yardımcı maddelerinin dozaj düzeyleri ve ek¬lenme sırası, durultma tankı boyutları, karıştırma işlemi ve temposu gibi çok sayıda faktör etkili bulunmaktadır. Kuşkusuz ki oluşmuş flokların (aglomeratların) tank ta-banına hızla oturabilmesi için, bunların yoğunluklarının meyve suyu yoğunluğundan daha yüksek olması gerekir. Şu halde tortu yoğunluğunu artırıcı, fakat meyve suyu yoğunluğunu artırmayıcı önlemler alınmalıdır. Eğer aroma ayırma aşamasında bel¬li sınırın üzerinde bir ön konsantrasyon gerçekleşmişse, veya durultulacak meyve suyuna herhangi bir nedenle konsantre eklenmişse, meyve suyunun yoğunluğu ar-tacağından tortunun oturması çok zorlaşır. 17 °Bx'e kadar olan meyve sularına so¬ğuk durultma uygulanabilirken, bunun üzerindeki brikslerde soğuk durultmada tortu oturmadığından mutlaka daha sıkı bir tortu oluşturan sıcak durultma uygulanmalıdır. 24 °Bx üzerinde ise sıcak durultma uygulansa bile, artık tortu ile meyve suyu yo-ğunluğu arasında fark çok azalacağından tortu ayrılmaz. Bu durumda ise tortunun, oldukça sorunlu ve masraflı bir filtrasyon işlemiyle ayrılmasından başka çare kal¬maz (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Durultmanın ikinci fazı olan berraklaştırmada kullanılan tankın boyutları bile so-nuca etkilidir. Nitekim durultma tankı ne kadar yüksekse, tortunun oturması o kadar uzun sürer. Ancak uzun tankta oluşan tortu katmanının kalınlığı, yani hacmi daha sınırlıdır ve bu olumlu bir husustur (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Diğer taraftan floklaşma süresince tanktaki meyve suyunun herhangi bir şekil-de, sallanıp-çalkalanması ve sıcaklık derecesinin oynamasına bağlı bir hareket olu-şumu, tortunun oturmasını engeller ve geciktirir.
Berraklaştırma veya floklaşma olarak isimlendirilen durultmanın bu ikinci aşa-masını, gerçekte iki alt faz halinde düşünmek gerekir. Bunlardan birincisi, durultma yardımcı maddelerinin eklendikten sonra flokların oluşması, ikincisi bu flokların tor¬tu olarak ayrılmasıdır. Tortu olarak ayrılma, çoğunlukla yapıldığı gibi, kendi kendine oturması yani "sedimentasyon" yöntemiyle sağlanır. Bu hususta santrifüjleme yete-rince iyi sonuç vermemektedir. Buna göre berraklaştırma, tortunun sadece sedi-mentasyon ile ayrılabilmesi nedeniyle diskontinü bir işlemdir. Durultma sonucu olu-şan flokları hızla ve kontinü bir şekilde uzaklaştırmak için geliştirilen "flotasyon" yön-temi yeterince yaygınlaşmamıştır. Bu yönteme göre, flok oluşumunda meyve suyu¬na verilen örneğin azot gazı kabarcıkları floklar içinde hapsedilerek, flokların yoğun¬luğu azaltılır, yani floklar geleneksel uygulamanın aksine yüzdürülür. Böylece tepe¬ye toplanan floklar üstten kontinü bir şekilde uzaklaştırılır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
4. DURULTMA YARDIMCI MADDELERİ VE ETKİ MEKANİZMALARI
Meyve suyu ve şarap endüstrisinde durultma amacıyla bazı teknik yardımcı maddeler kullanılmaktadır. Bunlar, durultma aşamasında eklenir, yapmaları gereken etkiler beklenir, sonra santrifüj ve nihayet filtrasyon gibi uygulamalarla ortam¬dan uzaklaştırılırlar. Bunların görevleri, meyve suyunun berraklaşmasını sağlamak bulanıklığa yol açan, renk ve flavor değişimine neden olabilecek maddeleri meyve suyundan absorbe ederek veya çöktürerek uzaklaştırmaktır. Şu halde durultma yar-dımcı maddeleri bu fonksiyonlarını yapmak üzere meyve suyunda geçici olarak bu-lunmakta, sonra ayrılmaktadırlar. Meyve suyu üretim teknolojisindeki gelişmeler, özellikle mayşe ve posa enzimasyonu uygulamaları, yeni tip preslerin kullanıma alınması, meyve suyuna daha fazla ve daha farklı bulanıklık unsurlarının geçmesi¬ne neden olmaktadır. Bunun sonucunda durultma işlemi, gittikçe zorlaşan bir pro¬ses haline gelmiştir. Diğer taraftan konsantre üretimi, ve konsantrenin depolamada stabil kalması, durultmaya daha farklı bir açıdan yaklaşmayı zorunlu kılmaktadır. Bu nedenle eskiden sadece jelatinle yapılan bir durultma ile yetinilirken, daha sonra bentonit ve bunu izleyerek kizelsol gibi durultma yardımcı maddeleri kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca günümüzde polivinilpolipirrolidon (PVPP) ve aktif kömür gibi di¬ğer bazı yardımcı maddelerden de yararlanılmakta, hatta lakkaz gibi bazı enzimler-den de bu hususta yararlanılma olanakları araştırılmaktadır. Aşağıda başlıca durultma yardımcı maddelerinin nitelikleri ve işlevlerine değinilmiş¬tir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001):
4.1. Jelatin
Jelatin peptid bağı ile bağlanmış amino asitlerin oluşturduğu uzun zin¬cirli bir proteindir. Peptid zincirinde yer alan temel amino asit prolindir. Zincirlerin he¬men hemen yan dalları bulunmaz. Buna göre jelatin saf bir azotlu maddedir. Durult¬ma yardımcı maddesi olarak kullanılan jelatinin bileşimi yaklaşık olarak; % 85-87 azotlu madde, % 2-4 tuz ve % 9-12 nemden oluşmaktadır (Bannach, 1984).
Gıda endüstrisinde kullanılan ve "yemeklik jelatin" de denen bu madde, sığır ve koyun derileri ve kıkırdak dokularından üretilir. Jelatin üretiminde ham maddenin hidrolizinde uygulanan işleme göre, "A tipi jelatin" ve "B tipi jelatin" olmak üzere iki farklı tipte jelatin vardır.
"A Tipi Jelatin", ham maddenin hidrolizasyonunun asitle yapılmasıyla elde edi-lir. Bu tip jelatinin izoelektrik noktası pH 7.0-9.0 arasındadır. Proteinler, ortamın pH derecesine göre ya pozitif veya negatif yük kazanırlar. Eğer protein asit ortamdaysa, asidin protonlarını alarak pozitif yük kazanır. Ancak her protein kendine öz¬gü belli bir pH derecesinde, pozitif ve negatif yükü birlikte ve eşit olarak taşır ve dı¬şarıya karşı nötral olarak davranır. İşte bu pH derecesi o proteinin izoelektrik nok¬tasıdır. Bu pH derecesinde protein kendine özgü bir çok özellikler kazanır. A tipi je¬latinin izoelektrik noktası pH 8.5-9.0 olduğuna ve izoelektrik noktası altında pozitif yük kazandığına göre, pH derecesi düştükçe gittikçe artan miktarlarda pozitif yük kazanmaktadır. Meyve sularının pH derecesi olan pH 3.0-4.0 arasında ise yoğun olarak pozitif yük taşırlar (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
"B Tipi Jelatin", ham maddeye bir baz olan kalsiyum hidroksit eklendikten son-ra 3-4 ay gibi uzun süren bir bazik hidroliz uygulanmasıyla üretilmektedir. B tipi je-latinin izoelektrik noktası 4.4-5.0 arasındadır. Şu halde B tipi jelatin, ancak bu pH derecesinin altında pozitif yük kazanmaya başlar. Jelatinin izoelektrik noktasındaki pH derecesi ile meyve suyunun pH derecesi arasındaki fark büyüdükçe, jelatinin pozitif yükü de arttığından, A tipi jelatin, B tipine göre meyve suyunda daha fazla pozitif yüklüdür ve bu nedenle durultmada A tipi tercih edilir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Ham maddenin hidrolizasyonu hangi yolla yapılmış olursa olsun jelatin üreti-minde hidrolizasyon sonunda sıra ile; ekstraksiyon, arıtma, konsantrasyon, kurutma ve öğütme işlemleri uygulanır.






imza
SiBeL YıLDıZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Alt 18-10-2007, 05:21 PM   #6 (permalink)
Co-Admin B
SiBeL YıLDıZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
AileVadisi.NeT
Üyelik tarihi: Feb 2007
Konular :
Mesajlar: 50,120
Rep Puanı : 1679
Rep Derecesi : SiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant future
İletisim :
Standart


http://www.ailevadisi.net
Ekstraksiyon işlemi, sıcaklığı gittikçe yükseltilen su ile aşamalı olarak yapılır. Düşük sıcaklıkların uygulandığı ilk aşamada bloom sayısı daha yüksek olan jelatin fraksiyonu elde edilir. Ekstraksiyonu izleyen arıtma aşamasında elde edilen çözelti, separatör ve filtrelerden geçirilir. Ayrıca iyon değiştiricilerle tuzlarından arındırılır. Daha sonra, çok aşamalı bir evaporatörde konsantre edilip, tekrar bir ince filtrasyon uygulanır. Filtrasyon sonunda sterilize edilir ve soğutulur. Bu aşamada donan jel, bir bant kurutucuda kurutulduktan sonra değirmende öğütülür, sınıflandırılır, istenen ni-teliğe uygun olarak paçal yapılır. Toz veya küçük granüller halinde üretilmiş jelatin polietilen folyo torbalarda, ağızları kesinlikle kapatılmış olarak, koku veren madde-lerden uzak ve nemsiz, kuru bir ortamda depolanmalıdır. Bu koşullarda saklanma¬sı halinde jelatin sınırsız süre dayanıklıdır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Jelatinin yukarıda değinilen önemli bir özelliği olan izoelektrik noktasına ek ola-rak diğer önemli bir özelliği, "Bloom sayısı" dır. Bloom sayısı, jelatinin sertliğini be-lirten bir değerdir. Bloom sayısı basit bir test ile belirlenebilmektedir (Cemeroğlu, 1982). Aslında meyve suyunun durultulması açısından jel sertliğinin hiç bir önemi yoktur. Ancak Bloom sayısından, o jelatinin molekül ağırlığı hakkında bir bilgi edini-lebilmektedir. Durultma için önemli olan da, jelatinin molekül ağırlıdır. Jelatinin molekül ağırlığı, fraksiyona göre 20000-200000 Dalton arasında değişebilmektedir. Bir jelatin preparatının molekül ağırlığı ne kadar yüksekse, o kadar sert bir jel oluşturur, yani Bloom sayısı da o kadar yüksektir. Durultmada Bloom sayısı 80-100 olan, yani orta düzey Bloom sayılı jelatinle en iyi sonucun alındığı saptanmıştır. Jelatin üreticileri, ürettikleri jelatinin Bloom sayısını, farklı molekül ağırlıktaki jelatinleri karıştırarak ayarlamaktadırlar. Bu nedenle, Bloom sayısı ortalama 80-100 arasında olsa bile, bir jelatinin ekstrem düşük ve ekstrem yüksek Bloom sayılı jelatinlerin karıştırılmasıyla elde edilmiş olabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Eğer durultmada ekstrem Bloom sayılı karışımla hazırlanmış, fakat ortalama 80-100 Bloom sayılı bir jelatin kullanılırsa, yeterli bir durultma sağlanamayacağı gibi, meyve suyunda özellikle dü¬şük Bloom sayılı jelatinden kaynaklanan kalıntı bulunma olasılığı ve buna bağlı son¬radan bulanma sorunlarının ortaya çıkabileceği dikkate alınmalıdır. Bu nedenle kul¬lanılan jelatinin Bloom sayısının, sadece 80-100 arasında değişen jelatin fraksiyon¬larının karışımıyla elde edilmiş olmasına özen gösterilmelidir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Jelatin, durultulacak meyve suyuna çözelti olarak eklenir. Meyve suyu pH sınır-larında pozitif yük kazanarak, karşılaştığı negatif yüklü fenolik bileşiklerin yükünü yok eder ve bunlarla agregasyona girer, yani floklar oluşturur. Jelatin ve fenolik bile-şiklerin birlikte oluşturduğu floklar çökelirlerken, diğer bulanıklık unsurlarını da be-raberlerinde aşağı doğru sürüklerler. Böylece durulma olayı gerçekleşir ve meyve suyu daha iyi filtre edilebilir bir nitelik kazanır. Ancak jelatinin meyve suyunda diğer bazı etkileri de vardır. Nitekim jelatin, bir kısım reaktif fenolik bileşikleri uzaklaştırdı-ğı için, bunların daha sonra çeşitli mekanizmalarla neden olabileceği bulanmalar engellenebilmektedir. Böylece jelatin uygulamasının, meyve suyuna berraklık stabilitesi sağlamış olduğu görülmektedir. Jelatinin, aşırı buruk ve acı tat veren bazı fenolikleri uzaklaştırması sonucu, meyve suyunun lezzeti düzelmekte ve yumuşa-maktadır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Jelatinin bireysel fenolikleri uzaklaştırma etkisi farklıdır. Tablo 14'de görüldüğü gibi bir fenolik maddenin polimerizasyon derecesi yükseldikçe, jelatinle uzaklaşan oranı da artmaktadır. İşte bu nedenle jelatinle özellikle buruk tadın oluşmasına ne¬den olan prosiyanidinlerde önemli düzeyde azalma sağlanmaktadır.
Diğer taraftan meyve sularında bulunan bazı fenolik bileşikler, zamanla oksidasyona uğrayarak rengin esmerleşmesine neden olmaktadırlar. İşte durultmada bu tip fenolikler de uzaklaştığından, meyve suyu rengi stabilite kazan m aktadır. Ay ri¬ca eğer meyve suyu durultma aşamasına kadar fenoliklerin oksidasyonu sonucu esmerleşmişse, jelatin uygulaması ile esmerleşmiş renk, biraz açılıp düzelmektedir.
Bütün bunlar jelatinin meyve suyu üretimindeki çok yönlü işlevlerini belirtmektedir. Orta düzey Bloom sayılı jelatin, bu işlevleri tam olarak yerine getirmektedir. Buna göre, bu tip jelatin, daha iyi floklaşma, daha iyi berraklaşma sağlarken daha geniş bir berraklaştırma bantı göstermekte ve daha fazla polifenolik bileşik adsorbe ede¬bilmektedir. Ayrıca daha sıkı bir tortu verdiği için, tortu hacmi daha az olmakta ve durultma tankı tabanında daha ince bir tortu katmanı oluşturmaktadır. Nihayet, meyve suyuna eklenmek için çözelti haline getirilmesi daha kolay ve iyi gerçekleşmektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).


Tablo 14. Elma şarabının (cider) jelatinle durultulmasında fenolik bileşiklerde azalma oranları
Fenolik bileşik Azalma oranı (%}
Klorojenik asit 8
Epikateşin 9
Filoridzin 12
Dimer prosiyanidinler 14
Trimer prosiyanidinler 17
Tetramer prosiyanidinler 20
Oligomer/polimer prosiyanidinler 31
Kaynak: Lea, 1984.
Yukarıda değinildiği gibi jelatin, meyve suyuna, tam olarak ve usulüne göre çö-zünmüş % 5-10'luk bir çözelti olarak eklenir. Jelatinin durultma etkisi tam anlamıy¬la çözünmesine bağlı olduğundan, jelatinin niteliklerini bozmadan nasıl çözüneceği iyi bilinmelidir.
Jelatinin çeşitli çözünme yöntemleri vardır. Bu yöntemleri vermeden önce jela-tinin çözünmesine ilişkin bazı ilkelere değinilecektir. Jelatinin çözünmesinde daima ilk basamak su ile şişirilmesidir. Jelatin tam olarak şişirilirse, ağırlığının 5-10 misli su alabilmektedir. Buna göre gerekli miktar su ile karıştırılan jelatin yaklaşık yarım sa¬at içinde şişer. Ancak topaklaşmaya meydan vermemek için jelatinin suya eklenme¬si sırasında dikkatlice karıştırılmalıdır. Su ile şişmiş jelatin, artık 40 °C'den sonra ko-laylıkla ve tam olarak çözünebilir. 60 °C sıcaklık jelatine herhangi bir zarar vermez, 80 °C'den sonra zararlanma başlar ve asla 100 °C ve üzerine ısıtılmamalıdır. Jela¬tin çözmede uygulanan en yaygın yol şu şekildedir: 1 kg jelatin, normal çevre sıcak-lığındaki 5 L suya dikkatle karıştırılarak eklenir ve yarım saat kadar şişmeye bırakı¬lır. Bu süre sonunda 5 L yaklaşık 95 °C'deki su, şişmiş jelatine karıştırılmak suretiy¬le eklenip, jelatinin tam olarak çözünmesi sağlanır. Böylece % 10 jelatin içeren ılık çözelti, bu haldeyken durultulacak meyve suyuna eklenir (Görtges und Haubrich, 1992). Burada anlatıldığı gibi jelatin, soğuk suda şişirildikten sonra, üzerine sıcak su ekleme yerine hotplate üzerinde tutularak 40-60 °C'ye kadar ısıtma veya buhar verilerek ısıtma gibi uygulamalar da yapılmaktadır. Ancak bu uygulamalarda jelati¬nin zarar görme olasılığı daha fazladır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).






imza
SiBeL YıLDıZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Alt 18-10-2007, 05:22 PM   #7 (permalink)
Co-Admin B
SiBeL YıLDıZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
AileVadisi.NeT
Üyelik tarihi: Feb 2007
Konular :
Mesajlar: 50,120
Rep Puanı : 1679
Rep Derecesi : SiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant future
İletisim :
Standart


http://www.ailevadisi.net
Jelatini başka bir çözme yöntemine göre; (Bannach, 1984) bir kaba konmuş kaynar su, kuvvetle ve aralıksız karıştırılırken üzerine gerekli miktardaki jelatin ya¬vaş yavaş eklenir. Eğer iyi bir karıştırma yapılmazsa özellikle çok ince öğütülmüş jelatin, kolaylıkla topaklanabilir ve bundan sonra ancak uzun ve zahmetli işlemlerle çözünebilir. Ayrıca çok kuvvetli karıştırarak köpük oluşmasına da meydan verilmemelidir. Bu yöntemde jelatin yüksek sıcaklık etkisinde kaldığı için zarar görebilir. An¬cak bu olumsuzluklarına karşın, jelatinin hemen hemen 5-10 dakika içinde durultmada kullanılabilecek bir çözelti haline gelebilmesi bu metodun en olumlu yönüdür (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Durultmada meyve suyuna eklenecek jelatin miktarı bir ön deneyle duyarlı ola-rak belirlenmelidir. Aksi halde durultma işleminden beklenen sonuç yeterince alın-maz. Ön deney, tüplere 10 mL miktarlarda konan meyve suyu üzerine, sıra ile ar¬tan miktarlarda jelatin çözeltisi eklenerek yürütülebilir (Görtges und Haubrich, 1992). Ancak bu kadar az miktarlarla yapılan deney duyarlı sonuç vermeyebileceğinden, deneyin 1 L meyve suyu örnekleriyle yapılması daha doğrudur. Bu amaçla önce duyarlı olarak 5 g jelatin tartılıp 40-60 °C'deki 40 mL suya yavaş yavaş eklenirken karıştırılır. Sonra 50 °C civarındaki bir su banyosunda tutularak ve devamlı karıştırılarak jelatin çözülür ve ılık su ile 100 mL'ye tamamlanır. Böylece hazırlan¬mış ılık % 5 'lik jelatin çözeltisi, 1 litrelik meyve suyu örneklerine pipetle sıra ile ar¬tan miktarlarda eklenir ve karıştırılır, 15-20 dakika beklendikten sonra berraklık, tor¬tu niteliği, tortunun oturma hızı gibi hususlar gözönüne alınarak ve hatta gerekirse filtre edilerek yapılan inceleme sonucunda en uygun dozaj belirlenir. 1 litre meyve suyu için, % 5'lik jelatin çözeltisinden kullanılmış her 1 mL çözelti, o meyve suyu¬nun durultulmasında 100 L için 5 g jelatin kullanılması gerektiğini gösterir. Jelatin dozajının belirlenmesi için yürütülen bu ön deneylerdeki tüm koşulların, esas durult-ma işleminde karşılaşılabilecek koşulların aynısı olmasına özen gösterilmesi çok önemlidir. Ön deneyde elde edilen sonuca göre gerekli jelatin tartılıp, usulüne göre çözülerek % 5-10'luk çözelti haline getirilir ve durultma tankındaki meyve suyuna eklenir. Kullanılacak jelatin çözeltisi daima taze olarak hazırlanmalıdır. Jelatin çözeltisi hazırlandıktan sonra 4-5 saatten fazla beklememelidir. Çünkü beklemeyle jelatinin durultma niteliği iyileşmediği gibi, sıcak mevsimlerde önemli bir enfeksiyon kaynağı oluşturabilir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
4.2. Kizelsol
Saf silisyum dioksitin sudaki sol formudur. "Silika sol" ismi ile de anı¬lır, % 15-30 konsantrasyonunda pazarlanan, süt görünümünde bir sıvıdır. Kizelsol meyve suyunun asit ortamında negatif yük kazanır ve ortamdaki pozitif yüklü jela¬tinle ve kuşkusuz diğer pozitif yüklü parçalarla floklar oluşturmak üzere hızla reak¬siyona girer. Bu şekilde oluşan kuvvetli tortu, tabana otururken diğer süspansiyon halindeki parçacıkları da birlikte sürükler. Meyve suyu endüstrisinde "alkali kizelsol" ve "asit kizelsol" olmak üzere iki farklı preparat kullanılmaktadır. Bunların üretim yöntemleri ve bazı nitelikleri farklıdır. Alkali kizelsol meyve suyu endüstrisinde daha yaygın olarak kullanılanıdır ve seyreltik sodyum silikat (wasserglas) çözeltisinin hız¬la asitlendirilmesi ve sonra alkali eklenerek üç boyutlu, dallanmamış sekunder kolloid oluşmasını sağlayan bir büyümeye olanak verilerek üretilir. Ürünün türüne gö¬re; hafif bulanık süt görünüşlü, % 15-30'luk çözelti halinde ticarete sunulmaktadır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Asit kizelsolun, alkali kizelsoldan farkı, pH derecesinin asit bölgede bulunması (yaklaşık 4.0), daha kıvamlı bir sıvı olması, kolloid parçacıkların daha iri olması ve konsantrasyonunun % 15-18 civarında bulunmasıdır.
Kizelsol, durultmada jelatin uygulandığı zaman mutlaka kullanılması gereken bir durultma yardımcı maddesidir. Eskiden yapıldığı gibi sadece jelatinle durultma artık uygulanmamaktadır. Çünkü durultmada sadece jelatin kullanılması halinde, daima bir aşırı durulma (overfining-überschönung) tehlikesi vardır. Bunun anlamı ise, meyve suyunda çözünmüş jelatin kalmasıdır. Bu kalıntı jelatin, daha sonra karşılaşılan "sonradan bulanma" olayının nedenlerinden birisidir. İşte jelatinle birlik¬te kizelsol kullanılmasının amacı, jelatin kalıntısına meydan vermemektedir. Ancak kizelsol kullanılmasının yararı sadece bu değildir. Nitekim jelatin yalnız başına kul¬lanılınca, meyve suyundaki negatif yüklü parçacıklarla ve polifenolik bileşiklerle iyi bir floklaşma yapabilmesi için meyve suyunun tercihen 10 °C'ye kadar soğutulmuş olması (soğuk durultma) gereklidir. Çünkü jelatin tek başına kullanılınca 40 °C üze¬rinde floklaşma yapamamakta, floklaşma ancak soğutma ile artmaktadır. Buna kar¬şın jelatin, kizelsol ile birlikte kullanılınca, 40-50 °C'de mükemmel ve hızlı bir flok oluşabilmektedir. Durultmanın bu şekilde sıcakta hızla yapılması işlemine "sıcak du-rultma" dendiğine daha önce değinilmişti. Jelatinin tek başına kullanılmamasının nedenleri sadece bunlar değildir. Meyve suyunun yeterince fenolik bileşik içerme¬mesi durumunda, soğutulmuş olsa bile jelatin eklenmekle floklaşma gerçekleşmez. Güçlü bir flok oluşumu için bu durumda meyve suyuna ya fenolik madde veya kizel¬sol eklenmesi gerekir. Nitekim, meyve suyu endüstrisine kizelsol girmeden önce, bu amaçla meyve suyuna tanen eklenmekteydi. Bu amaçla kullanılan tanen, suda çözünebilen, kökenine göre bileşimi farklı, molekül ağırlığı yüksek fenolik maddelerden oluşmaktadır. Bu preparatların temel bileşikleri, pentogallilglukozun digallus asidi ile esteri ve bizzat gallus asididir (Günther, 1994a). Tanen kullanılarak yapılan durultmaya "tanen-jelatin" durultması denir. Tanen-jelatin durultmasında gerekli tanen miktarı ön deneyle saptanır ve genellikle 5-15 g/hL düzeyindedir. Bu yolla durultmada tanen mutlaka jelatinden önce eklenmeli ve meyve suyu sıcaklığı 10 °C ci¬varında bulunmalıdır. Tanen-jelatin durultması, kizelsol-jelatin durultmasına göre çok uzun sürer. Bütün bu nedenlerle artık tanen-jelatin durultması, yerini tamamen kizelsol-jelatin durultmasına bırakmıştır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Meyve suyu az miktarda fenolik bileşik içerince sadece jelatinle durultulamazsa da, yüksek miktarda fenolikler içerince, kizelsol kullanılmaksızın sadece jelatinle durultma yapılabilir. Ancak bu durumda yetersiz veya aşırı durultmadan kaçınmak için jelatin dozajının çok duyarlı belirlenmesi ve soğuk durultma uygulanması gere¬kir. Ayrıca "bentotest" veya "sıcak-soğuk" testi ile jelatin kalıntısı olup olmadığı saptanmalıdır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Bu açıklamalara rağmen yukarıda değinildiği gibi, günümüzde durultma, kizel-sol-jelatin kombinasyonu ile sıcak durultma olarak yürütülmektedir. Bu kombinasyo-nun nedenleri ve yararları toplu olarak şunlardır: Jelatinin tam anlamıyla floklaşıp ortamdan ayrılması sağlanmakta, berraklaşma hızlanmakta, tortu daha iyi oturmak¬ta, sıcak durultma olanağı elde edilebilmekte, çok az polifenolik madde içeren mey¬ve sularının bile çok iyi bir şekilde durultulması gerçekleşebilmekte, "aşırı durulma" denen olay engellenmekte, meyve suyunun filtrasyon niteliği iyileşmekte ve nihayet berraklık stabilitesi iyi bir meyve suyu elde edilebilmektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Kizelsol hiçbir hazırlık yapılmaksızın olduğu gibi meyve suyuna eklenerek uy-gulanır. Eklenecek miktar jelatin dozajına bağlıdır. Optimum kizelsol dozajı, ön de-neyle saptanmalıdır. Bunun için daha önce ön deneyle saptanmış optimum miktar¬daki jelatin eklenmiş bir seri örnek üzerine artan miktarlarda kizelsol eklenir. 15-20






imza
SiBeL YıLDıZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Alt 18-10-2007, 05:22 PM   #8 (permalink)
Co-Admin B
SiBeL YıLDıZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
AileVadisi.NeT
Üyelik tarihi: Feb 2007
Konular :
Mesajlar: 50,120
Rep Puanı : 1679
Rep Derecesi : SiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant future
İletisim :
Standart


http://www.ailevadisi.net
dakika sonra oluşan floklara ve sedimentasyonun gelişimine göre, optimum kizelsol miktarı saptanır. Aynı nitelikte ham madde kullanıldığı sürece, devamlı ön deney yapmaya gerek yoktur. Çünkü jelatin-kizelsol dozajı çok salınım göstermez. Ancak, kullanılan ham madde çeşidi ve olgunluğu değiştikçe bu deneylerin yapılması gere¬kir. Gerekli kizelsol miktarının ön deneyle belirlenmesi daha doğruysa da, kabaca bir değer verilmek istenirse; genellikle kullanılan jelatinin 5-10 misli (% 15'likten), veya 3-5 misli (% 30'luktan) kizelsola ihtiyaç duyulur (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Deneyimlerden kazanılan bilgilere göre, koyu renkli meyve suları ile fenolik maddelerce zengin olan meyve sularında, yukarıda değinilen kizelsol dozajının alt sınırlarında kalınmalıdır. Eğer bu nitelikler söz konusu değilse, üst sınırlara doğru yönelmek gerekmektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
4.3. Bentonit
Meyve suyu durultmada başta bentonit ve nadiren kaolin olmak üze¬re bazı mineral bileşikler de kullanılmaktadır. Bentonitler doğal kildirler ve en önem¬li komponent olarak % 60-80 arasında montmorillonit içerirler. Montmorillonitin ge¬nel formülü; Me+0.36 {(Al1.64 Mg0.36 (OH)2 (Si4 O10)} 0,36 dir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Montmorillonitler, katmanlı silikatlar olup, mikamsı ve üç katmanlı bir yapıdadır¬lar. Her silikat plakası, 2 tetrahedron katmanıyla bunların arasındaki 1 oktahedron katmanından oluşmaktadır. Orta katmanda yer alan katyon türüne göre; Na-bentonit ve Ca-bentonit olmak üzere başlıca iki tip bentonit vardır. Bunun dışındaki ben¬tonit tipleri, durultmada kullanılmamaktadır. Na-Bentonitin adsorpsiyon kapasitesi, Ca-bentonitin kapasitesinin çok üstündedir. Meyve suyu durultmada, Na-bentonit ve Ca-bentonit karışımından oluşan bir preparatın kullanılması daha etkili bir sonuç vermektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Bentonit ticarete; ince granüller veya toz halde sunulan, hafif kırmızımsı veya açık gri renkte bir materyaldir. Meyve suyunda kolloidal olarak çözünmektedir. Durultmadaki esas etkisi, adsorpsiyon gücüne dayanmaktadır. Ancak aynı anda taşı-dığı pozitif ve negatif yüklerden negatif yükün ağır basması sonucu, meyve suyu¬nun negatif yüklü kolloid özelliğini zenginleştirmektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Bentonitin orta katmanındaki katyonlar ile, pozitif yük taşıyan proteinler yer de¬ğiştirir. Böylece özellikle termolabil proteinler bentonite bağlanmış olarak meyve su¬yundan uzaklaşırlar.
Yukarıda değinildiği gibi bentonit, meyve sularının durultulmaları ve stabilizasyonunda çok yönlü etkisi bulunan bir maddedir. Nitekim proteinleri adsorbe ederek uzaklaştırması yanında, ayrıca önemli miktarda fenolik maddeyi de meyve suyun¬dan uzaklaştırmaktadır (Görtges und Dickmann, 1982). Ayrıca meyve suyuna kadar ulaşmış bazı tarımsal savaş ilaç artıklarının uzaklaştırılmasında da rol aldığı ifade edilmektedir. Buna ek olarak putresin, histamin, kadaverin gibi biyojen aminlerin uzaklaştırılmasında da etkili olduğu belirtilmektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Bentonitin etkinliği üzerinde sıcaklık ve ortamın pH derecesi rol oynamaktadır. Gerçekte bentonitin etkinliği 20°-60 °C arasında yüksek düzeydeyse de, maksimum etkinliğini 35 °C civarında göstermektedir.
Bentonit bir ön hazırlık sonunda meyve suyuna eklenir. Bu amaçla, 1 kg bentonite 5-7 L su eklenip iyice karıştırılarak süspansiyon haline getirilir. Bundan sonra en az 4-6 saat kendi haline bırakılarak şişmesi sağlanır. Eğer en çok 70 °C'ye ka-dar sıcak su kullanılırsa, şişme hızlandırılarak süre kısaltılabilir. Ancak en doğrusu, bir gün önceden ıslatılarak yeterince şişmesi için za¬man tanınmasıdır. Çünkü bentonit ancak tam şişirildikten sonra etkinlik kazanmak¬tadır. Şişirme sonundaki durumu, kullanılan bentonitin etkinliği hakkında bir fikir ve¬rebilmektedir. İyi kalitede bir bentonit çok iyi şişerek homojen ve iyi akışkanlık gös¬teren bir süspansiyon oluşturur. Buna karşın eğer jel şeklinde bir kitle oluşturmuş¬sa bentonitin, aşırı miktarda sodyum içerdiği ve meyve suyunun sodyum içeriğini yükseltebileceği düşünülmelidir. Tanımlanan şekilde hazırlanan bentonit, meyve suyuna durultma sırasında eklenir. Ne kadar bentonit eklenmesi gerektiği ön deney¬le saptanmalıdır.
Bentonit optimum dozajının bir ön deneyle belirlenmesi o kadar kolay değildir. Çünkü bu amaçla geliştirilmiş bir metot yoktur. Ancak sıcak-soğuk testi, bentonit kullanımına ilişkin ip uçları verebilir. Nitekim uygulanışına daha sonra değinilecek olan bu testte eğer bulanıklık oluşmuşsa, bentonit kullanılarak bu sorunun aşılabi¬leceği düşünülebilir. Bununla birlikte bentonitin optimum dozajı belki en iyisi artan miktardan bentonitle durultma denemesi yapmaktır. Bu deneylerde durulma hızı, oluşan çökeltinin hacmi ve üstte oluşan berrak kısmın berraklık düzeyi gibi kriterler dikkate alınarak en uygun dozaj bulunabilir.
Diğer taraftan bazı meyve suyu üreticilerince yardımcı madde olarak kullanılan kaolin, volkanik orijinli bir materyaldir. Kaolinin tipik bir örneği olan kaolinitin genel formülü AI2 (OH)4 [Si2O5]'dir. Kaolinler iki katmanlı bir silikattır. Katmanlar dipol-dipol etkileşimi ve hidrojen köprüleri ile birbirlerine bağlıdır.
Şunu da belirtmek gerekir ki; bentonitin sadece proteinleri değil diğer bazı bile-şikleri de absorbe etmesi ve bu nedenle flavor kaybına neden olması, özellikle kivi gibi fazla miktarda protein içeren meyvelerden; stabil, berrak meyve suyu üretimin¬de bentonite alternatif yöntemlerin araştırılmasına neden olmuştur. Bu hususta proteolitik enzimlerden yararlanılabileceği düşünülmektedir. Nitekim, 1000 mg/L düze¬yine ulaşan miktarlarda çözünmüş protein içeren kivi sularına, durulmada 500 mg/kg düzeyinde fungal kökenli bir proteolitik enzim eklenip 60 °C'de 60 dakika bekletilmesi sonunda protein miktarının %82 oranında azaltılabildiği saptanmıştır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
4.4. Özel yardımcı maddeler
Eğer "Water white," veya "Honey light" olarak tanımlanan çok açık renkli bir elma suyu konsantresi üretilmek isteniyorsa, meyve suyu¬nun durultulması ve onu izleyerek filtrasyondan sonra bazı ek uygulamaların yapıl¬ması gerekmektedir. Bu amaçla "aktif kömür" veya "polivinilpolipirrolidon" gibi bazı yardımcı maddelerden yararlanılmaktadır. Bu maddelerin etki mekanizması adsorpsiyona dayanmaktadır.
Adsorpsiyon, çeşitli komponentlerden oluşan bir karışımdan, bir veya daha çok özel nitelikli bileşiklerin ayrılmasını sağlayan bir tekniktir. Adsorpsiyon sırasında gerçekleşen fiziksel olaylar oldukça karmaşıktır. Bu ayırma tekniğinde bir katı mad-denin (adsorber) yüzey özelliklerinden yararlanılır. Bir sıvı veya gaz karışımı ile te¬mas edince, bu karışımdaki bazı bileşikler adsorber tarafından tutularak karışımdan ayrılır. Bu olay bir yapışma (adhesion) gibi tanımlanabilir. Yani ayrılan madde, adsorbere yapışabilir nitelikteki bir bileşiktir. Hangi tip moleküllerin adsorbe edilebile¬ceği, adsorberin kimyasal yapısı ve materyal özelliğine bağlıdır. Adsorber ve






imza
SiBeL YıLDıZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Alt 18-10-2007, 05:22 PM   #9 (permalink)
Co-Admin B
SiBeL YıLDıZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
AileVadisi.NeT
Üyelik tarihi: Feb 2007
Konular :
Mesajlar: 50,120
Rep Puanı : 1679
Rep Derecesi : SiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant future
İletisim :
Standart


http://www.ailevadisi.net
tutu¬lan molekül arasındaki bağlanma kuvveti çok zayıftır ve bunun düzeyi o sıradaki ko¬şullara bağlıdır. Sıcaklık yükseldikçe bu kuvvet düşer yani, adsorberin adsorpsiyon kapasitesi azalır. Bunun nedeni, sıcaklığın yükselişine paralel olarak tutulan mole-küllerin kinetik enerjisinin yükselmesi ve adsorberin yüzeyinden kolaylıkla kurtula¬rak uzaklaşabilmesidir. Adsorpsiyon, bir materyalin yüzey aktivitesinin bir sonucu¬dur. Bu nedenle, iyi bir adsorber, olabildiğince fazla molekül bağlayabilmek için ye¬terli yer sunabilen çok büyük yüzey alanına sahip bir materyaldir. Buna göre modern adsorberler plastik madde köpükleridir. Kullanılan materyale, porozitesine ve özgül ağırlığına göre; çok yüksek selektif özelliklere sahip adsorberler üretilebilmektedir.
4.5. Polivinilpolipirrolidone (PVPP)
En önemli özelliği fenolik maddeleri ve pig¬mentleri adsorbe edebilme yeteneğine sahip olmasıdır. Biralarda fenolik madde içe¬riğini sınırlamak, renk ve berraklık stabilitesi sağlamak için Almanya'da 1973 yılın¬dan beri, teknolojik yardımcı madde olarak kullanılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri'nde ve Avustralya'da uzun süreden beri, Av¬rupa Birliği'nde 1988'den beri şarapçılıkta kullanılmasına izin verilmektedir. Avus¬turya ve İsviçre'de meyve sularının stabilizasyonunda yardımcı madde olarak kulla¬nılmasına izin verilmiş bulunmaktadır. Zamanla bir çok ülkede, meyve sularında kullanılmasının yaygınlaşacağı beklenmektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
PVPP, modifiye bir polietilen olup N-vinilpirrolidon'dan oluşmuş üç boyutlu ağ yapmış bir polimerdir. Ticarete beyaz bir toz halinde, "Polyklar R", "Polyklar AT" ve-ya "Divergan" gibi kendi üretici firmalarınca verilen değişik ticari isimlerle sunulmak-tadır. Oldukça büyük bir irilik dağılımı (1-450 m) göstermekle birlikte, danecik irili¬ği 100-200 m olanlar genellikle kullanılanlardır (Vogt, 1987; Binnig, 1992). Yüksek molekül yapısı nedeniyle suda, asitlerde, bazlarda ve bilinen organik hiç bir çözelti¬de çözünmez. Asit ortamda, fenolik bileşikleri intermoleküler hidrojen köprüsü oluş-turarak adsorbe etme özelliğine sahiptir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Fenolik bileşiklerin PVPP tarafından adsorpsiyonu üzerine, ortamın pH derece-si, sıcaklığı ve iyonik yoğunluğu etkilidir. Kuşkusuz bu hususta bizzat fenolik mad-denin kimyasal yapısı etkilidir. Kimyasal yapısı ifadesinden moleküldeki OH grubu sayısı, bunların halkadaki yeri, molekül büyüklüğü ve moleküldeki substitüsyonlar gibi hususlar kastedilmektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).








Şekil 3. PVPP ile fenolik bileşikler arasında hidrojen köprüsü oluşumu (Fussnegger, 1993)
Elma suyu ve konsantresi üretiminde PVPP, koyulaşmış rengi açmak, rengin daha sora esmerleşmesini önlemek, yani; rengi stabilize etmek ve nihayet berraklı¬ğı stabilize etmek amacıyla kullanılır. Renk açma açısından PVPP'nin aktif kömüre tercihinin nedeni rejenere edilebilmesi yüzünden daha ekonomik olması, ayrıca ak¬tif kömür gibi bir kısım asit ve şekeri bağlamamasıdır. PVPP'nin renk ve berraklık stabilitesi sağlamadaki rolü, fenolik bileşiklerin meyve suyu ve konsantrelerindeki davranışlarının izlenmesiyle daha iyi anlaşılabilmektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Bilindiği gibi berrak meyve suları ve konsantreleri zamanla az veya çok bulan-maktadırlar. Bunun önemli nedenlerinden birisi, geçen zaman içinde fenolik bileşik-lerin nitelik değiştirmesidir. Bulanıklıkla birlikte, tat daha buruklaşmaktadır. Bu olum-suz değişiklikler, özellikle sıcak durultma yapılmış meyve sularında daha belirgin bir şekilde ortaya çıkmaktadır. Çünkü sıcak durultmada, meyve suyunda, proantosiyanidinler ve kateşinler gibi çeşitli küçük moleküllü fenolikler yeterince uzaklaştırılamamakta, bunlar meyve suyunda daha fazla kalmaktadırlar. Bunun nedeni ise, je¬latin ile küçük moleküllü fenolik bileşiklerin hidrojen köprüsü üzerinden yaptığı ba¬ğın, düşük bir bağlanma enerjisi ile gerçekleşmesidir. Böylece zayıf bir enerji ile olu¬şan agregatlar, sıcak durultmada olduğu gibi sıcaklığın yükselmesiyle kolayca par¬çalanabilmektedir. Buna göre, küçük moleküllü fenolikler yüksek durultma sıcaklık¬larında daha az miktarda uzaklaştırabilmektedir (Hums et al., 1980). Daha farklı bir ifadeyle geleneksel jelatin durultmasında her ne kadar az veya daha çok miktarda küçük fenolik bileşikler uzaklaştırılmış olsa da esas olarak, yüksek düzeyde kondanse olmuş polifenolik bileşikler(tanenler) uzaklaştırılmaktadır. İşte PVPP uygula¬ması ile, küçük moleküllü fenolikler uzaklaştırılarak bunların sonradan daha büyük moleküllere dönüşmesi, proteinlerle kompleks oluşturmaları veya oksidatif değişik¬liklerle renk bozulmasına ve bulanıklığa neden olmaları ödenebilmektedir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
PVPP iki şekilde uygulanabilir. Bunlardan birincisinde PVPP bir defa kullanılır ve böylece PVPP kaybedilir, atılmış olur. Bu ekonomik olmayan bir uygulama olup küçük çapta üretimde veya seyrek olarak bazen karşılaşılan bir sorunu aşmak için uygulanabilir. Bu amaçla bir defa kullanılan bir PVPP preparatı, örneğin BASF firmasınca üretilen "Divergen F" kullanılabilir.
Diğer uygulamada ise, aynen kaplamalı filtrelerde (kizelgur filtreleri) olduğu gi-bi bir yol izlenmektedir. Bu amaçla yatay elek filtreler veya kandil filtreler (kertzen-filter) kullanılabilmektedir (Vogt, 1987). Bu defa rejenere edilebilir PVPP (Divergan RS) kullanılır. Böylece filtrasyon ve rejenerasyondan oluşan bir ünite ortaya çıkar ki, buna "Stabilizasyon-Rejenerasyon Ünitesi" (STR-Anlage) denir.
PVPP uygulaması daha önce değinildiği gibi esas olarak elma sularına uygu-lanır. Elma suyuna doğrudan uygulandığı gibi kısmen konsantre edilmiş (25 °Bx) haldeyken de uygulanabilir. Ancak hangi durumda olursa olsun optimal bir stabilizasyon ve renk açmanın ilk koşulu, elma suyunun tam anlamıyla berrak olmasıdır. Bu amaçla PVPP uygulamasından önce ya geleneksel bir kizelgur ve bunu izleyen plakalı filtrasyon ile veya doğrudan ultrafiltrasyon ile elma suyunun yeterince berraklaştırılmış olması zorunludur (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
Yatay elek filtreden yararlanılan bir STR ünitesi ile çalışmada şu aşamalar iz-lenir. Önce filtre sistemine, 150 g/m2 düzeyindeki bir PVPP dozajı ile ön kaplama uygulanır. Sonra, kısmen konsantre edilmiş (25 °Bx) berrak elma suyu, devamlı PVPP dozajı yapılarak filtreden geçirilmek suretiyle, stabilizasyon ve renk açılması gerçekleştirilir. Eğer amaç sadece fenoliklerin neden olacağı bulanıklığı önlemek ve bir miktar renk açmaksa; PVPP dozajı 20-50 g/hL düzeyinde değişebilir (Görtges






imza
SiBeL YıLDıZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Alt 18-10-2007, 05:23 PM   #10 (permalink)
Co-Admin B
SiBeL YıLDıZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
AileVadisi.NeT
Üyelik tarihi: Feb 2007
Konular :
Mesajlar: 50,120
Rep Puanı : 1679
Rep Derecesi : SiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant futureSiBeL YıLDıZ has a brilliant future
İletisim :
Standart


http://www.ailevadisi.net
und Haubrich, 1992). Bu dozajın 80 g/hL düzeyine kadar artırılması da mümkündür (Fussnegger, 1993). Yapılan çalışmalar, PVPP dozajı artırılarak fenoliklerin daha fazla uzaklaştırılmasının ve rengin daha fazla açılmasının mümkün olduğunu gös-termektedir. Nitekim 25 °Bx elma suyuna PVPP'nin 200-500 g/1000 L düzeyinde dozlanmasıyla fenoliklerin % 50'si uzaklaştırıldığı halde dozaj 3000 g/1000 L düze-yine çıkarılınca başlangıç renginin % 65'inin giderilebildiği saptanmıştır (Vogt., 1987). Ayrıca PVPP dozajı ve temas süresine bağlı olarak elma suyunda bulunan patulin'in % 24 kadar azaltılabileceği belirlenmiştir (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
PVPP filtrasyonuna son verilirken sisteme ılık su verilerek meyve suyunun tamamı alınır. Sonra bu defa içerideki su, %30'luk sıcak NaOH çözeltisiyle itilerek uzaklaştırılır. Su uzaklaşıp NaOH çözeltisi gelmeye başlayınca, bu çözelti sistemde sirküle edilerek PVPP'nin bağladığı bileşikler ayrılır, yani PVPP rejenere edilir. Ye-terli süre sirkülasyon sonunda su verilerek sodyum hidroksit çözeltisi atılır ve sistem yıkanır. Nihayet bu defa % 5'lik sitrik asit verilerek sistemdeki su atılır ve sonra sit¬rik asit çözeltisi sirküle edilir. En sonunda sisteme su verilerek sitrik asit çözeltisi uzaklaştırılır. Bu şekilde rejenere ve nötralize edilmiş PVPP pastası filtre eleğinden alınarak, kaplama ön tankına alınır. Yeni bir PVPP devresine tekrar başlanır. Her rejenerasyonda % 1 kadar PVPP kaybı olmaktadır. Rejenerasyon PVPP'nin adsorpsiyon gücünü etkilemez. 20 defa rejenerasyon sonunda bile PVPP'nin aktivite-si hiç zayıflamamaktadır (Binnig, 1992). Böylece PVPP'nin devamlı suretle kullanıl-ma olanağı olduğu görülmektedir. Bu nedenle, "Rejenerasyon - Stabilizasyon" işle-mine ayrıca "Devri daim" yöntemi (Recycling) de denmektedir. Aslında PVPP'den rejenere edilerek yararlanılması, eskiden beri bilinmekte, örneğin rejenere edilebilir PVPP içeren filtre plakaları bira endüstrisinde öteden beri kullanılmaktadır (CEMEROĞLU ve KARADENİZ, 2001).
5. AKTİF KÖMÜR
Aktif kömür karbonlu hammaddenin karbonizasyonu ve aktivasyonu sonucu ile elde edilen yüzey alanı geniş adsorbsiyon gücü yüksek granürler veya toz halinde bir maddedir (Artık ve Ark ,1990). Aktifleştirilmiş karbon ya da aktif kömür ya da ilk kez birinci dünya savaşında gaz maskelerinde adsorblayıcı olarak kullanılmasıyla tanınmıştır. Fakat, odunun bozundurulmasıyla elde edilen karbonun, çözeltilerden renkli maddelerin uzaklaştırılmasında kullanılması 15. Yüzyıla kadar, geriye gider. Bu özelliğin ilk ticari uygulaması ise, bir İngiliz şeker rafinerisinde odun kömürü filitrelerinin kullanılmaya başlandığı 1974 yılına kadar mümkün olmamıştır. Yaklaşık 1812 yılında kemik kömürcüsü Figuer tarafından keşf edildi(Shreve,1983).
Görünüşte amorf bir yapı gösteren aktif kömür, gerçekte katranla birbirine yapışık mikrografik kristallerden oluşmuştur (Saracoğlu 1975).
5.1. Aktif Kömürün Üretimi
Aktif kömür, petrol koku, testere talaşı, linyit, taş kömürü, odun, odun kömürü, fındık kabukları, sert çekirdekli meyveler, kemik kömürü, hayvan kömürü, kan kömürü gibi pek çok madde aktif kömür yapımında kullanılır (Saracoğlu, 1975, Sherve, 1983). Ayrıca aktif kömürün gaz tutma kabiliyetinin arttırılması amacıyla,aktif kömür yapımında kullanılan ana maddeye çinko klorür (ZnCl) çözeltisi emdirilerek kapalı kaplarda damıtma yapılır ve su ile yıkanarak çinko klorür giderilir. Bu şekilde elde edilen aktif kömür gaz maskelerinde kullanılır (Hakdiyen 1980).
Üretilecek aktif kömürün özellikleri sadece kullanılan hammaddeye bağımlı olmayıp, aktifleştirme yöntemine de bağlıdır. Renk gidermede kullanılan aktif karbon, çoğunlukla toz halinde kullanılır. Bu sebeple hammaddeler ya yapısız veya zayıf yapılıdır. Testere talaşı ve linyit bu tipte bir aktif karbon verir. Buhar adsorblayan aktif kömür sert granüller halinde kullanılır ve çoğunlukla Hindistan cevizi kabuklarından, meyve çekirdeklerinden, briketlenmiş taş veya odun kömüründen üretilir.
Aktifleştirme fiziksel bir değişmedir ve bu esnada, hidrokarbonların uzaklaştırılması ile karbonun yüzeyi çok büyük bir oranda arttırılır. Aktifleştirme konusunda çok çeşitli yöntemler vardır. En yaygın kullanılanı, karbonlu maddelerin hava su buharı veya karbondioksit gibi oksidan bir gazla işleme sokulması ve hammaddenin çinko klorür (ZnCl) veya fosforik asit gibi kimyasal bir maddenin var olduğu ortamda, karbonizasyona uğratılmasıdır.
Gazlarla oksidasyon uygulayan aktifleştirme yöntemi, uçucu maddelerin çoğunluğunu uzaklaştırmaya yeterli olan, fakat oluşan gazları parçalamak için yeterli olmayan bir temperatürde, karbonizasyon reaksiyonu veren karbonlu maddeler kullanılır. Karbonize olan madde 800-985°C de bir fırın veya imbikte, çoğunlukla su buharı veya karbondioksit olmak üzere oksidan gazların etkisine bırakılır (Sherve, 1983).
Koşullar adsorplanmış hidrokarbonların tümünün uzaklaştırılmalarına izin verecek yönde kontrol edilir ve böylelikle, bir kısım karbonun yüzey alanı büyür. Kimyasal emprenye (emdirme) maddesinin kullanılması karbonizasyon prosesinin, karbon yüzeyinde hidrokarbonların birikmesini önleyecek koşullar altında ilerlemesini sağlar.
Buradaki aktivasyon işlemi 800-985°C de buhar veya karbondioksit ve 300-600°C de hava uygulaması ile yapılmaktadır (Artık ve Ark.,1990).
Hammadde testere talaşı veya turba, kimyasal madde ile karıştırılır, kurutulur ve 850°C ye kadar yükselebilen bir sıcaklıkta kalsine edilir. Karbonizasyon tamamlandığı zaman arta kalan emprenye maddesi su ile ekstrakte edilerek uzaklaştırılır. Bu işleme NORİT metodu denir (Sherve, 1983.,Anonymus,?).
Aktif kömür hammaddeleri ve aktivasyon materyalleri Tablo 15 (Artık ve Ark. ,1990) de gösterilmiştir. Aktivasyon materyallerinden bazıları yüzey alanını daha çok artırmaktadır. Bu maddeler karbonizasyon işleminden hemen sonra ilave edilmektedirler (Artık ve Ark.,1990).
Aktif kömürün 4 farklı tipi mevcuttur. Aktif kömür tipleri ve bileşim unsurları tablo16 (Artık ve Ark.,1990) da gösterilmiştir.






imza
SiBeL YıLDıZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Bookmarks

Etiketler
ana, girdisi, hammadde, konsantresi, meyve, sanayi, suyu

Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
Konu Acma Yetkiniz Yok
Cevap Yazma Yetkiniz Yok
Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık

Forum Şartları


Tüm Zamanlar GMT +3 Olarak Ayarlanmış. Şuanki Zaman: 03:58 AM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.5
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.5.2
aBSHeLL
Protected by CBACK.de CrackerTracker
Abshell-AileVadisi

Linkler

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307